寳月堂の和菓子【厳選された素材】

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厳選された素材

素材を見る目それも職人のこだわり厳選されたものだからこそ自信を持って作りあげることができる
	本来は職人も明かしたがらない素材の数々それを敢えて，ここに公開それは，健康と安全の証これこそ「寳月堂」の信頼

季節の素材

小豆

（北海道上富良野町）

工場の朝は，早い。まだ，辺りが薄暗い頃，あんを作ることから始まる。和菓子にとっては，命といえるほど重要な作業である。砂糖の分量，つなぎの有無，練り加減。その日の予定に合わせて，仕込みが始まる。職人の手で選別された特選品。風味を損なわないように，丁寧に炊きあげていく。

栗（甘露煮）

（香川県高瀬町産）

古代から味覚の王者として珍重されている栗。現代でも栗を使った菓子は，根強い人気がある。焼き菓子用と，生菓子用では，煮方を変える。和菓子の定番商品である。

つくね芋

（愛媛県産）

皮を薄くむく。細かくすりおろす。砂糖を加えて生地にする。手間を惜しまない作業が，つくね芋の強い粘りをうむ。上用饅頭（薯蕷饅頭）は，こうしておいしく仕上げられていく。

卵

>黄身の盛り上がりが新鮮さの証。餌からこだわった成鶏卵にだけ与えられる輝き。必要な量だけ毎日仕入れる。

寒天

（京都府丹波産）

海の恵みテングサから取り出したもの。液体を固めるには欠かせない。角寒天，糸寒天，粉かんてん，固形寒天などの中から，厳選したのがこの糸寒天。天然製法にこだわり自然の温度で凍結乾燥。羊羹づくりには欠かせない。

和菓子の粉

原料が同じでも，加工方法の違いによって，性質の違うさまざまな粉が生まれる。
全国から厳選された素材を吟味し，その素材の持つ特性を十分に引き出す
その特性を上手に組み合わせることで作られる，豊かな味わいの和菓子。
添加物を一切使わない頑固さが，「寳月堂」という名の伝統。

道明寺粉餅米を水につけて蒸し，乾燥させて細かくしたもの。商品によって，いろいろな大きさに挽き分ける。食紅で色を付け，桜餅の生地にも使われていることを知っていただろうか。独特の粒状の食感はこうして生まれる。	吉野葛（奈良県吉野）葛の根をよく洗い，うすで砕く。沈殿したでんぷんを根気よく繰り返し取り出し，乾燥させる。こうして手間暇をかけて出来上がったでんぷんが吉野葛。生産量が少なくなり，貴重な存在になりつつある。サツマイモのでんぷんを加えたものもあるが，あえて，奈良県吉野の良質のくず１００％のものにこだわっている。
寒梅粉餅米を蒸して，一度餅につく。それを乾燥させ，粉にしたものが寒梅粉。梅の咲く寒い頃に作られたものが良質とされ，この名前が付いたと言われている。	餅粉（京都府京都市）これも，原料は，餅米。餅米を洗って乾燥させ，細かい粉に挽く。生菓子のういろうなどに使われている。
氷餅（長野県諏訪市）寒冷地で，餅を一度凍結させ，寒風で自然乾燥。それを細かく砕く。生菓子の飾りなどに使う。	薄力粉小麦粉の一種。強力粉や中力粉に比べて，たんぱく質の含有量が少なく，こねた時に，グルテンがあまり出ない。うちわの町サブレや，かすてら，焼き菓子に使う。
きな粉（京都府丹波産）じっくりと煎った大豆をゆっくり挽いていく。香り立つ香りと風味。干菓子には欠かせない素材である。夏には，わらび餅にも…	黒きな粉（京都府丹波産）丹波の黒豆を粉にした，珍しい黒きな粉。香ばしい独特の風味が広がっていく。
手粉生地が手につかないように付ける粉。さらっとしていて，においもなく，生地に影響しない。生地をのばすときに，板や，めん棒にも付ける。

甘み

白ザラ糖

（新三井製糖製）

結晶が大きく，無色透明。光沢があり，純度１００％。しつこさのない淡泊な甘さ。製あんにこだわる当店は，これ。

讃岐の三盆糖

（香川県引田産）

讃岐ではお馴染みの特産品の砂糖。サトウキビを原料とした，混ぜものなしの無添加のものを使用。最後の仕上げにこの砂糖を使うと，風味がより深くなっていく。

グラニュー糖

（大阪・新光精糖製）

結晶粒が上白糖よりも，やや大きく，サラサラした感じ。高い純度は，さらっとした淡泊な甘さを生み出す。しつこさを嫌う生菓子には，この砂糖を使う。

上白糖

（台糖（株）製）

いわゆる白砂糖。日本独特のもので，甘さに深みがある。溶けやすくて使いやすいため，最も一般的である。

水飴

穀類・芋類のでんぷんに，麦芽の酵素を加えて糖化。潤いを与えて，糖化を防ぐ。つやを保ち，おいしそうな焼き色は水飴の役目。小豆のあんや，六万石の求肥はこの水飴なくしては語れない。

蜂蜜

独特の香り。独特の焼き色。保水性よくなり，かすてらや、三笠饅頭の生地に使用している。深い風味はこうして生まれる。

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道明寺粉餅米を水につけて蒸し，乾燥させて細かくしたもの。商品によって，いろいろな大きさに挽き分ける。食紅で色を付け，桜餅の生地にも使われていることを知っていただろうか。独特の粒状の食感はこうして生まれる。	吉野葛（奈良県吉野）葛の根をよく洗い，うすで砕く。沈殿したでんぷんを根気よく繰り返し取り出し，乾燥させる。こうして手間暇をかけて出来上がったでんぷんが吉野葛。生産量が少なくなり，貴重な存在になりつつある。サツマイモのでんぷんを加えたものもあるが，あえて，奈良県吉野の良質のくず１００％のものにこだわっている。
寒梅粉餅米を蒸して，一度餅につく。それを乾燥させ，粉にしたものが寒梅粉。梅の咲く寒い頃に作られたものが良質とされ，この名前が付いたと言われている。	餅粉（京都府京都市）これも，原料は，餅米。餅米を洗って乾燥させ，細かい粉に挽く。生菓子のういろうなどに使われている。
氷餅（長野県諏訪市）寒冷地で，餅を一度凍結させ，寒風で自然乾燥。それを細かく砕く。生菓子の飾りなどに使う。	薄力粉小麦粉の一種。強力粉や中力粉に比べて，たんぱく質の含有量が少なく，こねた時に，グルテンがあまり出ない。うちわの町サブレや，かすてら，焼き菓子に使う。
きな粉（京都府丹波産）じっくりと煎った大豆をゆっくり挽いていく。香り立つ香りと風味。干菓子には欠かせない素材である。夏には，わらび餅にも…	黒きな粉（京都府丹波産）丹波の黒豆を粉にした，珍しい黒きな粉。香ばしい独特の風味が広がっていく。
手粉生地が手につかないように付ける粉。さらっとしていて，においもなく，生地に影響しない。生地をのばすときに，板や，めん棒にも付ける。

厳選された素材

素材を見る目

それも職人のこだわり

厳選されたものだからこそ

自信を持って作りあげることができる

本来は職人も明かしたがらない素材の数々

それを敢えて，ここに公開

それは，健康と安全の証

これこそ「寳月堂」の信頼

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